18 Marzo 2019

Tartufo o tiramisù?

Tartufo o tiramisù?

Probabilmente un tiramisù tartufato, almeno nell’aspetto.
L’idea mi è venuta leggendo una ricetta di Montersino, il suo libro “Tiramisù e Chantilly” è una bibbia per gli amanti di questo dolce.
Ha declinato il tiramisù nelle forme più svariate e golose.
Io che sono un’appassionata di questo dolce non potevo non lasciarmi tentare.
Il dolce è composto da una base di frolla al cacao, una cupola di pan di spagna ripiena di crema tiramisù con gelatina e da un cuore liquido al cioccolato e caffè.
Tutte le ricette sono, ovviamente, di luca Montersino.

Per la pasta frolla al cacao:

  • 235 g di farina 00
  • 15 g di cacao amaro
  • 150 g di burro
  • 2 tuorli
  • 100 g di zucchero a velo
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale Maldon

Nella ciotola del mixer inserire la farina ed il cacao setacciati ed il burro, azionare la lama fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo, i semi della vaniglia ed il sale. Azionare di nuovo fino ad amalgamare gli ingredienti. Estrarre dalla ciotola, dare un’ultima impastata veloce a mano, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora (per mia abitudine lascio sempre riposare la pasta frolla per almeno una notte).

Per il pan di spagna:

  • 5 uova
  • 175 g di zucchero
  • 150 g di farina
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

In un pentolino scaldare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.
Versare il composto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 10 minuti.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con la fecola incorporando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare in una teglia retangolare imburrata ed infarinata e cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare.

Per la base tiramusù pastorizzata (che  trovate anche qui):

  • 175 g di tuorli
  • 340 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121 °C, mescolando bene.
Intanto montare leggermente i tuorli con i semi della vaniglia ed incorporare a filo lo zucchero una volta che avrà raggiunto la temperatura, continuando a montare, fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

  • 450 g di base tiramisù pastorizzata
  • 15 g di colla di pesce
  • 500 g di panna fresca
  • 500 g di mascarpone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scaldare una piccola quantità della base tiramisù pastorizzata e farvi sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando con cura. Aggiungere alla restante base tiramisù.
Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla base tiramisù ed infine aggiungere al composto la panna semimontata.

Per il cuore liquido al cioccolato e caffè:

  • 100 g di acqua
  • 25 g di caffè espresso
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 45 g di cacao amaro
  • 45 g di panna fresca

Portare a bollore l’acqua con il glucosio ed il caffè espresso, unire il cacao e fare bollire nuovamente per 1 minuto.
Aggiungere la panna e portare ancora a bollore.
Spegnere il fuoco e colare negli stampi a semisfera in silicone, congelare.

Per la finitura:

Montaggio del dolce:
rivestire degli stampi a cupola con delle fette di pan di spagna dello spessore di circa 1 centimetro.
Riempire con la crema tiramisù e adagiare al centro una semisfera di cuore liquido congelata.
Chiudere con un’altra fetta di pan di spagna e congelare.
Foderare degli stampi monoporzione da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 170 °C per circa 15 minuti. È importante fare attenzione alla cottura della frolla al cacao perchè è facile che si bruci. Fare raffreddare.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Sformare le cupole ed immergerle nel cioccolato sciolto, fare scolare il cioccolato in eccesso e passare immediatamente nel cacao.
Adagiare sulla frolla.
Decorare con i chicchi di caffè e con il tourbillon di chantilly strutturata.

Tartufo tiramisù

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

Un commento su “Tartufo o tiramisù?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.