30 Novembre 2018

“Semplice” come un Tiramisù

“Semplice” come un Tiramisù

“La nostra vita non ci appartiene. Da grembo a tomba siamo legati ad altri. Passati e presenti. E da ogni crimine, da ogni gentilezza, generiamo il nostro futuro”.
Ci penso spesso a questa frase, tratta dal film “Cloud Atlas” che poi è basato su “L’atlante delle nuvole” di David Mitchell.
Ci penso soprattutto quando sono un po’ triste o arrabbiata.
Ci penso e mi dico che anche se non posso cambiare ciò che è stato o agire drasticamente sulle conseguenze di alcune scelte potrei provare a modificare, ogni giorno, per quel poco che mi è concesso, almeno il mio stato d’animo così da apprezzare quello che di buono c’è.
Poiché del buono e del bello ci sono.
È un po’ come dire che sorridendo alla vita la vita poi ricambia.
E allora provo a fare ciò che posso e quello che so fare o che mi fa stare meglio anche se sono più le volte che non riesco, mi mancano il tempo e le energie.
Penso a delle cose semplici ma niente, è più forte di me… non so proprio come si fa a non complicarsi la vita.
Provo con un tiramisù perché, in fondo, è “semplice” ma ho un libro di Montersino, perchè lui su questo dolce ci ha scritto un libro e allora mi dico che me le vado a cercare.

Il dolce è composto da: una base di frolla al cacao di Maurizio Santin (da preparare, preferibilmente, il giorno prima) cotta in bianco e spennellata con del cioccolato fondente, un biscuit rollé alla vaniglia bagnato con una bagna al caffè d’orzo (anche la bagna andrebbe preparata il giorno prima) e una crema tiramisù con gelatina, tutto di Luca Montersino, tratto dal libro “Tiramisù e Chantilly”.

Per la pasta frolla al cacao (dal libro “Cioccosantin”):

  • 500 g di farina 00
  • 270 g di burro
  • 200 g di farina di mandorle
  • 230 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi
  • 50 g di cacao in polvere
  • 2 g di sale Maldon
  • 1 baccello di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e i semi dela vaniglia e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.
Lavorare a bassa velocità, aggiungere il sale e la farina setacciata rimasta, lavorare fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per lo zucchero liquido al 70% (Luca Montersino):

  • 340 g di destrosio*
  • 1080 g di zucchero semolato
  • 580 g di acqua

Miscelare tutti gli ingredienti, mettere sul fuoco e portare ad una temperatura di 85 °C.
conservare il composto in un contenitore chiuso a temperatura ambiente.

* La ricetta di Montersino prevede 260 g di sciroppo di glucosio atomizzato e 80 g di destrosio, io che in chimica non sono maistata un granché ho capito che lo sciroppo di glucosio atomizzato dovrebbe essere in polvere, il glucosio è anche chiamato destrosio, insomma, ho messo tutto destrosio.

Per la bagna al caffè d’orzo:

  • 700 g di caffè d’orzo
  • 300 g di zucchero liquido al 70%

Mescolare bene gli ingredienti e consarvare in frigo fino all’utilizzo.

Per il biscuit rollé:

  • 175 g di tuorli
  • 450 g di uova intere
  • 450 g di zucchero semolato
  • estratto naturale di vaniglia
  • 275 g di albumi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 275 g di farina debole

Montare le uova intere con i tuorli, 450 g di zucchero e l’estratto di vaniglia.
Montare a parte gli albumi con i 50 g di zucchero.
Unire al composto di uova la farina setacciata e infine agiungere gli albumi montati facendo attenzione a non far smontare l’impasto.
Stendere la preparazione su carta da forno allo spessore di 1 cm e cuocere a 180 g per 9/10 minuti.

Per la base tiramisù pastorizzata:

  • 175 g di tuorli
  • 340 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121 °C, mescolando bene.
Intanto montare leggermente i tuorli con i semi della vaniglia ed incorporare a filo lo zucchero una volta che avrà raggiunto la temperatura, continuando a montare, fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

  • 450 g di base tiramisù pastorizzata
  • 15 g di colla di pesce
  • 500 g di panna fresca
  • 500 g di mascarpone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scaldare una piccola quantità della base tiramisù pastorizzata e farvi sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando con cura. Aggiungere alla restante base tiramisù.
Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla base tiramisù ed infine aggiungere al composto la panna semimontata.
Mettere nel sac à poche (io ho usato un becuccio dentellato) e lasciare riposare qualche ora in frigorifero.

Inoltre:

  • cioccolato fondente
  • cacao amaro

Montaggio del dolce:
Foderare uno stampo da crostata (io ne ho usato uno rettangolare) con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. È importante fare attenzione alla cottura della frolla al cacao perchè è facile che si bruci. Fare raffreddare.
Spennellare la base di frolla con del cioccolato fondente sciolto nel microonde.
Quando il cioccolato si sarà solidificato inserire uno strato di crema al mascarpone e adagiare il biscuit rollé tagliato a fette e bagnato con lo sciroppo al caffè d’orzo.
Completare con dei ciuffi di crema al mascarpone ed infine spolverare con del cacao amaro.

 

 

 

Dolci e torte

Un commento su ““Semplice” come un Tiramisù
  1. Assolutamente sì, cambiare quello che posso ora. Il passato è stato. Evviva le cose che ci fanno stare bene. Ho visto quel film, non facile. Si apprezza a più riprese.
    E adoro questa crostata e le sue complicazioni ?

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