6 Febbraio 2019

Foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)

Foresta Nera (Schwarzwälder Kirschtorte)

Avrò avuto 17 anni quando ho preparato per la prima volta questo dolce. Ce lo aveva assegnato come compito a casa la nostra professoressa di tedesco. Il bello era che oltre alle parole e al procedimento in lingua, il voto valutava anche la buona riuscita del dolce.
Per essere stato uno dei mie primi approcci alla pasticceria non è andata proprio male, ricordo di aver preso pure un bel voto, forse più per il dolce che per le mie conoscenze.
Non sono mai stata molto brava in tedesco anche se mi piaceva, più che altro mi incuriosiva una lingua molto distante, per diversi aspetti, dalla nostra, con una pronuncia ed una grammatica davvero complicate.
Purtroppo adesso di tedesco non ricordo quasi nulla ma il nome del dolce non l’ho scordato.

Per la pasta frolla al cacao di Maurizio Santin:

  • 500 g di farina
  • 320g di burro a temperatura ambiente
  • 200 g di zucchero a velo
  • 70 g di farina di mandorle
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 25 g di cacao in polvere
  • 3 g di sale maldon
  • i semi di 1/2 baccello5 di vaniglia

Versare nella ciotola della planetaria 250 g di farina, lo zucchero a velo, il burro, i semi di vaniglia, la farina di mandorle, le uova ed il tuorlo. Impastare con la foglia a bassa velocità.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il resto della farina ed il cacao setacciati.
Formare un panetto, avvolgere con la pellicola traspente e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
il giorno seguente stendere la frolla e foderare degli stampi monoporzione. Far riposare la frolla stessa in frigorifero per almeno mezz’ora e cuocere a 165-170 °C per circa 15 minuti.

Per il cremoso al cioccolato senza crema inglese di Maurizio Santin:

  • 200 g di latte
  • 300 g di ciocolato al 70%
  • 400 g di panna
  • 5 g di gelatina
  • qualche goccia di rum

Scaldare il latte, aggiungere la gelatina ammorbidita e farla sciogliere. Versare sul cioccolato tritato.
Attendere un minuto affinchè la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna mescolando e aromatizzare con il rum.

Per il biscotto al cacao:

  • 4 uova
  • 110 g di zucchero
  • 90 g di farina
  • 30 g di caco
  • i semi di mezzo baccello di vaniglia
  • un pizzico di sale

Montare le uova con lo zuchero ed il sale fino a renderle chiare e spumose; aggiungere il cacao, la farina setacciati e i semi della vaniglia con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Stendere su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno ed infornare a 180 °C per circa 10 min.
Lasciare raffreddare.

Per la Chantilly strutturata alla vaniglia di Maurizio Santin:

  • 150 g di panna
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 30 g di glucosio
  • 18 g di burro di cacao
  • 230 g di panna

Incidere a metà il baccello di vaniglia e prelevare i semi e aggiungerli ai 150 g di panna e scaldare con il glucosio.
In una boule raccogliere il cioccolato bianco ed il burro di cacao tritati finemente e versateci il liquido caldo.
Sciogliere con una spatola e raffreddare con la panna liquida.
Filtrare e far riposare in frigorifero almeno 12 ore.
Montare la chantilly nella planetaria e colare negli stampi di silicone (io ne ho lasciato una parte non montata che ho utilizzato alla fine per decorare). Congelare.

Per la gelatina alle ciliegie sciroppate:

  • 350 g di ciliegie sciroppate
  • 7 g di colla di pesce

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, strizzare e sciogliere al microonde insieme a qualche cucchiaio di succo di ciliegie ed aggiungere alla frutta.
Frullare con il mixer ad immersione.
Arrivati a questo punto si potrebbe passare il frullato al setaccio ma  ho preferito tenerlo così.
Versare la purea negli stampi di silicone, ne ho usato uno per cioccolatini per creare la decorazione, il resto l’ho versato in uno stampo a cerniera rivestito di acetato, e mettere in congelatore.

Inoltre:

  • burro di cacao spry marrone
  • foglia d’oro

Montaggio del dolce:
adagiare sulla base di frolla la gelatina alle ciliegie, in caso di monoporzioni ricavarne dei dischi con il coppapasta.
Versare uno strato di cremoso al cioccolato, adagiare un disco di biscotto al cacao del diametro leggermente inferiore alla misura del dolce, ricoprire con dell’altro cremoso arrivando fino al  bordo della frolla.
Sformare la Chantilly che andrà a comporre l’ultimo strato del dolce e spruzzare con il burro di cacao.
Montare la restante Chantilly e utilizzarla per decorare il dolce insieme a dei pezzetti di gelatina e alla foglia d’oro

 

 

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte, Ricette

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