14 Maggio 2020

Choux craquelin al tiramisù

Choux craquelin al tiramisù

Diventa ogni giorno più complicato essere sui social.
Se non fosse che ci sono tantissime persone con le quali condivido la mia passione per la pasticceria, probabilmente, mi sarei presa una pausa.
La cattiveria gratuita, l’ignoranza, la stupidità, la mancanza di empatia, la presunzione… fanno male.
Ma è davvero così difficile provare a mettersi nei panni degli altri senza dover per forza giudicare?
Quali abusi avete mai subito da piccoli per essere capaci di tirare fuori così tanta cattiveria?
Lo so, questo è un blog in cui si dovrebbe parlare di altro ma io non riesco a scindere le cose. Non riesco a non stupirmi, nonostante, oramai, dovrei aver capito ed essermi rassegnata.
Per fortuna esistono anche tante persone belle, con le quali vale la pena ancora pensare ad uno scambio, di opinioni, ricette, sorrisi, non importa, importa la condivisione.

E così, vi lascio questa ricetta che adoro, perchè io adoro tutto ciò che ha il sapore del tiramisù.

Per gli choux al caffè di Luca Montersino*:

*(ho utilizato la sua ricetta modificando la dose dell’acqua ed aggiungendo del caffè espresso)

  • 180 g di acqua
  • 40 g di caffè espresso
  • 200 g di burro
  • 210 g di farina debole
  • 375 g di uova intere
  • 1,25 g di sale

Far bollire, in un tegame, l’acqua, il caffè, il burro ed il sale. Unire la farina tutta in una volta e mescolare, sul fuoco, fino a quando il composto non si stacca dalle pareti del tegame.
Mettere in planetaria e lasciare girare per un minuto con la foglia, incorporare le uova poco alla volta.
Formare gli choux con il sac à poche.
Cuocere, dopo averli ricoperti con un disco di craquelin*, a 180°.

Per il craquelin al cacao*:

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di farina
  • 12 g di cacao

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
Stendere l’impasto sottilmente e ricavare di dischi di pasta da posizionare sugli choux prima di infornarli.

Per la ganache al cioccolato e caffè di Luca Montersino:

  • 50 g di tuorli
  • 40 g di zucchero semolato
  • 125 g di panna
  • 100 g di latte intero fresco
  • 136 g di cioccolato al 70%
  • 25 g di caffè espresso
  • 2,5 g di polvere di caffè

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè. Portare a bollore la panna con il latte ed il caffè espresso, versare sui tuorli e cuocere fino a raggiungere gli 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad imersione.
Versare in uno stampo di silicone (ho utilizzato delle semisfere) e congelare.

Per la base tiramisù pastorizzata di Luca Montersino:

  • 175 g di tuorli
  • 340 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121 °C, mescolando bene.
Intanto montare leggermente i tuorli con i semi della vaniglia ed incorporare a filo lo zucchero una volta che avrà raggiunto la temperatura, continuando a montare, fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina di Luca Montersino:

  • 450 g di base tiramisù pastorizzata
  • 15 g di colla di pesce
  • 500 g di panna fresca
  • 500 g di mascarpone

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scaldare una piccola quantità della base tiramisù pastorizzata e farvi sciogliere la colla di pesce ben strizzata, mescolando con cura. Aggiungere alla restante base tiramisù.
Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla base tiramisù ed infine aggiungere al composto la panna semimontata.
Mettere nel sac à poche e lasciare riposare qualche ora in frigorifero.

Tagliare gli choux e farcire con la crema al mascarpone e una semisfera di ganache.

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

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