19 Aprile 2020

Nocciola

Nocciola

Qualsiasi parola, qualsia considerazione, tutto sembra superfluo, inutile, e anche irrispettoso nei confronti di chi, in questo momento, ha vissuto e sta vivendo un dramma: la perdita di un proprio caro, l’impossibilità di dare l’ultimo saluto, la soitudine, la paura, la perdita del proprio lavoro.

È vero, siamo tutti coinvolti, in un certo senso, ma non tutti con la stessa intensità, non tutti abbiamo avuto le stesse perdite. C’è chi, al momento, è stato più fortunato ed è proprio nel rispetto di coloro che lo sono stati meno che ci sono dei momenti in cui ho pensato che anche solo condividere una foto su Facebook del mio quotidiano, di un dolce, di un piatto di pasta, potessero essere un’offesa a tutto ciò.

Ma poi mi dico che è importante tentare di mantere almeno un minimo di “normalità”, quel poco che basta per non andare fuori di testa e anche, forse, per illudersi che tutto, prima o poi, potrà tornare come prima.
Io non lo so cosa ci aspetti realmente là fuori, poco più di un mese ma sembra un’eternità; le uniche due volte che sono uscita ho avuto paura, lo ammetto,  e la sensazione che questa situazione ci abbia allontanati ancora di più.
Spero tanto di sbagliarmi.

Intanto vi lascio questa ricetta, è da un paio di giorni che ci giro intorno, nonostante di tempo a disposizione ce ne sia davvero molto.
Il dolce è composto, partendo dalla base, da una dacquoise alla nocciola, una crema mousseline al pralinato, glassa rocher, namelaka al cioccolato bianco e limone.

 

Per la namelaka limone e vaniglia di Antonio Bachour:

  • 100 g di latte 
  • 6 g di zucchero invertito
  • 6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d’acqua
  • 150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
  • 200 g di panna al 35% di grassi
  • scorza di 2 lime
  • 1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l’acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito, aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime.
A questo punto potete mettere la namelaka in frigorifero per 12 ore, lasciarla riposare, montarla nella planetaria, inserire nel sac à poche e tenere da parte per la decorazione o, se avete il mio stesso kit o uno simile, versarla nello stampo di silicone con la forma ondulata e congelare (ho usato il kit pop Eclair della silikomart).

Per la dacquoise alla nocciola di Luca Montersino:

  • 135 g di albumi
  • 80 g di zucchero semolato
  • 125 g di farina di nocciole
  • 35 g di amido di mais
  • 90 g di zucchero a velo

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda.
A parte mescolare la farina di nocciole con lo zucchero a velo e la maizena ad amalgamare alla meringa, poco alla volta, con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.
Stendere su una teglia rivestita con carta da forno, più o meno, ad un cm di spessore, e cuocere a 180 °C per circa 10/12 minuti.
Lasciare raffreddare.

Per la crema mousseline:

  • crema pasticcera*
  • 160 g di burro pomata
  • 160 g di pralinato di nocciole

Inserire il burro nella ciotola della planetaria e montare con la foglia, aggiungere il pralinato e montare fino ad avere un composto spumoso.
Sostituire la foglia con la frusta, unire la crema pasticcera e montare.
Versare il composto nel sac à poche e, successivamente, nello stampo di silicone che avete scelto per la realizzazione del vostro dolce, lasciando poco più di mezzo cm dal bordo; inserire la dacquoise, tagliata leggermente più picola del perimentro dello stampo, facendo una leggera pressione, congelare.

* Per la crema pasticcera:

  • 225 g di latte
  • 50 g di tuorli
  • 50 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • i semi di un quarto di bacca di vaniglia

In una casseruola versare i tuorli e lo zucchero e amalgamare, aggiungere l’amido fino ad amalgamare il tutto.
In un pentolino mettere a bollire il latte con la vaniglia e versare, poi, poco alla volta, sul composto di uova, rimettere sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82 °C.
Versare in una terrina e lasciare raffreddare coperta con pellicola a contatto (io la raffreddo inserendo la ciotola in un’altra ciotola in cui metto acqua e ghiaccio).

Per la Glassa Rocher (dal blog di Pinella):

  • 525 g di cioccolato a latte
  • 175 g di cioccolato fondente al 70%
  • 200 g di olio di semi (preferibilmente di vinaccioli)
  • 200 di nocciole in granella

Sciogliere i due cioccolati.
Aggiungere l’olio di semi e mixare bene.
Aggiungere la granella di nocciole.
Far riposare in frigo e sciogliere, al bisogno, a circa 35°C la quantità necessaria.

Per la finitura:

  • nocciole tostate ricoperte al caramello

Montaggio del dolce:

Sformare il dolce e glassarlo con la glassa rocher. Lasciare asciugare.
Decorare con le onde di namelaka congelata o con ciuffi di namelaka montata e le nocciole caramellate.

 

 

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

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