31 Gennaio 2020

Mini tarte matcha e lamponi

Mini tarte matcha e lamponi

Vi capita mai di essere così stanchi da non riuscire a mettere a fuoco i pensieri? Spero di no, cioè, forse un po’ sì, ma giusto per quella cosa del “mal comune…”, che poi non so se funzioni davvero.
Beh, i miei pensieri è da un po’ che avrebbero necessità di essere riordinati, avrei bisogno di tempo, di riposo, di calma.
Le probabilità di vincere alla lotteria sarebbero più alte, pur non giocando.

Oltre due mesi di silenzio, durante i quali la produzione è stata quasi pari a zero, salvo la piccola parentesi nataliza di cui non ho prove fotografiche decenti.
Fortunatamente ho qualcosa in archivio.

Prima o poi dovrò convincermi del fatto che possono andare bene anche le foto scattate con il cellulare, anche perchè, diciamolo chiaramente, non è che con la reflex ho questa grossa dimestichezza.
Giusto per togliere altro tempo a quello che non ho.

 

Per la pasta frolla di Cedric Grolet:

(Da preparare almeno 24/48 ore prima)

  • 150 g di burro
  • 92 g di zucchero a velo
  • 20 g di mandorle in polvere
  • 1 g di sale maldon
  • scorza di limone grattugiata (la ricetta prevede 1 g di vaniglia in polvere)
  • 58 g di uova
  • 250 g di farina 0

Nella planetaria dotata di foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, il sale e la scorza di limone.
Emulsionare aggiungendo le uova e versare la farina.
Formare un panetto, avvolgere con pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno 5/6 ore (io preferisco lasciarla in frigorifero almeno per una notte).

Stendere la frolla a 3 mm di spessore e foderarare degli stampi monoporzione. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Una volta finito il riposo, scaldare il forno a 160 °C e cuocere le basi di frolla per 15/20 minuti.

Per la crema di mandorle e lamponi di Cedric Grolet:

  • 150 g di burro morbido
  • 150 g zucchero
  • 150 g di mandorle in polvere
  • 150 g uova
  • 80 g di lamponi

Nella planetaria con foglia montare il burro con lo zucchero semolato e le mandorle in polvere.
Incorporare le uova progressivamente.
Versare in una tasca di pasticceria e farcire le tartellette cotte in precedenza, disporre i lamponi freschi e cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare.

Per la gelatina di lamponi di Cedric Grolet:

  • 2 g di gelatina
  • 250 g di lamponi
  • 150 g di zucchero semolato
  • 5 g di pectina NH
  • 10 g di succo di limone

In una casseruola scaldare i lamponi con metà dello zucchero. Mescolare la seconda metà di zucchero con la pectina NH e aggiungere ai lamponi. Portare a ebollizione per 1 minuto quindi incorporare il succo di limone filtrato.
Tgliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare.

Per la namelaka al tè matcha di Maurizio Santin:

(Da preparare il giorno prima)

  • 100 g di latte
  • 200 g di panna
  • 5 g di gelatina
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 170 g di cioccolato bianco
  • tè matcha in polvere (ne ho utilizzato circa due cucchiani)

Portare il latte a bollore con il glucosio ed il tè (il miglior risultato si ottiene mettendo in infusione il tè con il latte, a freddo, il giorno prima) quindi aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda, versare il composto sul cioccolato sminuzzato.
Emulsionare con un mixer ad immersione ed aggiungere la panna liquida.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte.

Per la finitura:

  • lamponi freschi
  • tè matcha

Montaggio del dolce:

versare la namelaka nella ciotola della planetaria, montare con la frusta ed inserire nel sac à poche con beccuccio tondo liscio.
Velare la superficie delle mini tarte con la gelatina di lamponi.
Creare degli spuntoni di namelaka e decorare con lamponi freschi e polvere di tè.

 

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

Un commento su “Mini tarte matcha e lamponi
  1. Ma tanto i tuoi dolci sono talmente belli e buoni che sarebbero strabilianti anche se fotografati con un vecchio nokia senza la macchina fotografica ?
    Credo che cercare la calma, la pace dentro di noi sia la prima cosa da fare per trovarla fuori. Ahimé però non è come scriverlo o dirlo. So che il cammino è lungo. Ma ci si riesce Eliana bella!
    Un abbraccio mega!

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