3 Maggio 2019

Tarte crema e fragole

Tarte crema e fragole

Ho un po’ la mania di modificare quasi sempre il corso di un dolce, non per presunzione ma capita di avere un’idea e di utilizzare parti di altri dolci per realizzarla.
Poi ti capita di vederne alcuni così buon e belli (confesso che mi capita sempre quando vado da Pinella) che non si può non avere voglia di provarli così, perfetti come sono.
In questo caso avevo anche tutti gli ingredienti a disposizione, cosa strana, visto che spesso dimentico sempre qualcosa e poi mi tocca rimandare o adattarli.
Ma questa volta no, era proprio destino che preparassi questo dolce, soprattutto questa  namelaka alle fragole che non vedo l’ora di rifare.

Per la sablée di Antonio Bachour:

  • 360 g di burro morbido
  • 795 g di farina debole 00
  • 195 g di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 90 g di farina di mandorle
  • 142 g di uova 
  • vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina, aggiungere il burro a pezzetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Passato il tempo necessario al riposo foderare degli stampi monoporzione da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 160 °C per circa 15-20 minuti.
Alla fine, farle raffreddare, sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l’interno della tarte.

Per la composta di fragole di Antonio Bachour:

  • 125 g di zucchero semolato
  • 240 g di purea di fragole
  • 8 g di pectina NH
  • 100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata.
Versare la composta fino a metà altezza della tarte, riporre in frigorifero coperta da pellicola.

Per la namelaka lime e vaniglia di Antonio Bachour:

  • 100 g di latte 
  • 6 g di zucchero invertito
  • 6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d’acqua
  • 150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
  • 200 g di panna al 35% di grassi
  • scorza di 2 lime
  • 1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l’acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito, aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime.
Versare la Namelaka a filo all’interno della tarte e riporre in frigorifero.

Per la namelaka alle fragole di Fabrizio Fiorani:

  • 200 g di purea di fragole (1 parte)
  • 10 g di sciroppo di glucosio
  • 11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d’acqua
  • 100 g di purea di fragole ( 2 parte)
  • 330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
  • 300 g di panna al 35% di grassi

N.B.
È importante prepararla il giorno prima affinchè sia perfettemente congelata.

Reidratare la gelatina con l’acqua indicata. Scaldare la purea di fragole (1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone. Far congelare.

Composizione del dolce:

sformare la namelaka alla fragola e spruzzare con gli spry velvet rosso e bianco, adagiare al centro delle tartes.
Decorare il bordo con pezzetti di fragola spruzzati con gelatina neutra.
Deporre al centro delle fettine di fragola e qualche fogliolina di menta.

Tarte crema e fragola

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

2 commenti su “Tarte crema e fragole

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