18 Aprile 2019

Intorno ad una Pastiera

Intorno ad una Pastiera

Non saprei davvero come chiamare questo dolce.
Mi rendo conto che toccando un mostro sacro come la pastiera rischio di scatenare l’inferno ma avevo proprio voglia di fare qualcosa di diverso che la ricordasse nel gusto.
Questa volta sono davvero fiera del risultato, per essere la prima volta che ci provo non mi è andata affatto male.
Il sapore è quello, la consistenza più delicata e soffice.
Sicuramente andrà perfezionata ma per quest’anno va bene così.

Per la presentazione ho utlilizzato lo stampo “The Ring” Pavoni ma, ovviamente, potete usare quello che preferite.

Intorno ad una Pastiera

Per la pâte sucrée di Pierre Hermé:

  • 250 g di farina
  • 50 g di uova
  • 150 g di burro
  • 95 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di fleur de sel
  • buccia di limone grattugiata
  • 2 uova

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo stendere la frolla e coppare con l’apposito taglia pasta del kit.
Cuocere i dischi a 165 °C per circa 15 minuti.

Per la gelée di arancia:

  • 200 g di succo di arancia filtrato
  • 25 g di zucchero semolato
  • 7 g di gelatina (160 Bloom)

Scaldare 70 g di succo di arancia con lo zucchero fino a farlo sciogliere.
Ner frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Strizzarla e versarla nel succo caldo mescolando per farla sciogliere.
Aggiungere il restante succo di arancia, versare negli stampi di silicone e congelare.

Per la crema di grano:

  • 100 g di grano cotto
  • 75 g di latte intero
  • 1 piccola noce di burro
  • scorza di limone grattugiata
  • i semi di 1/4 di bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di cannella
  • acqua di fiori d’arancio

Mettere il grano in un tegame con il latte ed il burro.
Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando il composto non sarà diventato cremoso.
Spegnere ed aggiungere la scorza di limone, i semi della vaniglia, la cannella e qualche goccia di acqua di fiori d’arancia.
Lasciare raffredare.

Per la mousse di ricotta:

  • 40 g di tuorli
  • 90 g di zucchero semolato
  • 20 g di acqua
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 45 g di zucchero a velo
  • 7 g di gelatina (160 Bloom)
  • 15 g di acqua
  • la crema di grano cotto
  • 170 g di panna fresca al 35% di grassi, semimontata

Setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero a velo. Tenere da parte.
Miscelare i tuorli con lo zucchero e l’acqua, riscaldare fino ad una temperatura di 85 °C.
Nel frattempo mettere in amollo la gelatina con i 15 g di acqua.
Trasferire il composto di uova nella planetaria e montare fino al completo raffreddamento.
Sciogliere la gelatina con l’acqua nel microonde ad aggiungerla alle uova montate.
Aggiungere la ricotta setacciata con una spatola, il grano e la panna semimontata.
Versare negli stampi di silicone e congelare.

Inoltre:

  • spry velvet bianco
  • arance candite
  • oro alimentare

Una volta pronte tutte le basi comporre il dolce spruzzando il semifreddo di ricotta con lo spry velvet e decorando con una scorzetta di arancia candita e l’oro alimentare.
Lasciare scongelare in frigorifero prima di servire.

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

2 commenti su “Intorno ad una Pastiera
  1. Eliana! Io lo trovo spettacolare! Una pastiera moderna e ci sei riuscita alla grande! Brava brava brava! 🤗🌺 Me ne approfitto per augurarti buone festività. Noi staremo fuori x un po’ 😉

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