1 Aprile 2019

Tarte Chouquette a modo mio

Tarte Chouquette a modo mio

Quando cerco ispirazione per un dolce faccio diversi passaggi, sfoglio i miei amati libri, giro tra le tantissime foto salvate, una capatina su qualche blog e, tra la varie destinazioni, una è fissa: Pinella.
Una musa per gli amanti della pasticceria.
Appena ho visto questa ricetta, oltre a non credere ai miei occhi per la genialità del dolce, le mie papille hanno cominciato a dare i numeri, mi è entrato nella testa.

Purtroppo non ho potuto seguire alla lettera le sue indicazioni poichè mi serviva una crostata grande e quindi la parte più bella, quella della cottura della pate à choux insieme alla pate sucrée, è saltata ma conto di rifare il tutto quanto prima poichè le basi sono una più buona dell’altra.
Di seguito vi riporto gli ingredienti della ricetta e del procedimento con le mie modifiche, per l’originale, che vi consiglio di andare a vedere, il link è quello sopra.

Tarte Chouquette

Per la pate sucrée di Cédric Grolet:

  • 150 g di burro
  • 95 g di zucchero al velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • 58 g di uova
  • 250 g di farina 00 debole
  • un pizzico di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia nella ciotola della planetaria. Mescolare usando la foglia.
Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo.
L’indomani, stendere la pate sucrée ad un’altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora.
stendere la pasta e rivestire degli stampi microforati unti con il burro.*

La ricetta originale prevede che i fondi vengano cotti da parte mentre i bordi insieme alla pate à choux. Io ho cotto i gusci di frolla da soli e la pate à choux a parte.

Per il confit di fragole:

  • 150 g di purea di fragole
  • 100 g di pezzetti di fragole
  • 40 g di zucchero invertito
  • 80 g di zucchero semolato
  • 5 g di pectina NH (per me 6 g di pectina ma non saprei dire di che tipo)

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina.
Versare in una casseruola la polpa e i pezzetti di frutta.
Aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a circa 60°C.
Aggiungere a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina.
Far prendere il bollore e continuare la cottura per 3 minuti (per me, sarà per via del tipo di frutta o del tipo di pectina, ci è voluto qualche minuto in più).
Versare in ciotola e far raffreddare.

Per la ganache montata alla vaniglia:

  • 115 g di panna al 35% di grassi
  • una bacca di vaniglia
  • 2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
  • 12.5 di acqua d’idratazione
  • 115 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
  • 250 g di panna fredda al 35% di grassi

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia.
Versare sul cioccolato fuso a 45 °C, aggiungere la gelatina idratata e mixare con un minipimer ad immersione.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore.

Per la pate à choux “Chouquettes”:

  • 75 g di latte
  • 75 g d’acqua
  • 6 g di sale
  • 4 g di zucchero semolato
  • 75 g di burro
  • 100 g di farina W 280-300
  • 175 g di uova intere
Scaldare i liquidi con il sale, lo zucchero ed il burro. Al primo bollore, aggiungere la farina e fare asciugare in casseruola.
Togliere il composto dal fuoco e metterlo in planetaria con la foglia.
Far girare per eliminare il calore in eccesso.
Versare le uova con attenzione, una alla volta e amalgamare all’impasto.
Col sac à poche con beccuccio liscio formare i bignè. Distribuire dello zucchero in granella e infornare a bassa ventilazione (meglio statico) a circa 175°C fino a completa cottura.
Far raffreddare.

Per la pasta biscotto:

  • 4 uova
  • 150 g di zucchero
  • 100 g  di farina
  • 20 g di fecola di patate
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con metà dello zucchero e la vaniglia fino a che il composto non diventa chiaro e gonfio; aggiungere la farina mescolata alla fecola, poco alla volta, alle uova facendola cadere da un setaccio.
Montare a neve gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale e amalgamare all’ impasto con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Foderare una teglia quadrata (32 cm) con carta da forno e versare l’impasto, infornare a 180° per 10 min (la pasta biscotto deve appena colorarsi).

Montaggio del dolce:
Amalgamare il confit con un cucchiaio.
Velare il fondi del guscio di frolla con il confit di fragole, e coprire con della fette di pasta biscotto.
Con un sac à poche coprire la pasta biscotto con uno strato di ganache.
Incidere leggermente il centro dello choux alla base e farcire con la ganache montata e successivamente con il confit.
Adagiare gli choux  sulla tarte, spolverare con dello zucchero a velo e decorare con fragole fresche.

Dolci e torte

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