24 Marzo 2019

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

“Che paradiso è senza cioccolato?” è il titolo di uno dei libri di Ernst Knam, ed io sono, ovviamente, d’accordo con lui.
Lo chiamano il re del cioccolato, che poi è anche il titolo di un suo programma televisivo, e hanno ragione.
Appena ci si avvicina al suo negozio l’aria profuma di cioccolato, non vi dico una volta entrati.
Mia figlia, che lo adora, era estasiata.
Avevo già assaggiato diversi suoi cioccolatini, la sua colomba ma la pasticceria, quella fresca no, per via delle distanze.
E allora, una volta a Milano, ci siamo avviati come per la visita ad un santuario.
Abbiamo assaggiato di tutto, le calorie non possono essere contemplate in un posto simile.
Tra i vari dolci abbiamo preso, naturalmente, la sua crostata al cioccolato, nella versione al peperoncino, DIVINA.
Purtroppo lui non c’era, abbiamo chiesto ma ci hanno detto che era in Canada. Ovviamente noi non ci arendiamo, la prossima volta ci riproveremo di sicuro.

La prima volta che ho preparato questa crostata ero un po’ scetttica, temevo fosse pesante vista la quantità di cioccolato presente negli ingredienti e invece è di una delicatezza incredibile.

Per la pasta frolla al cacao:

  • 280 g di farina 00
  • 25 g di cacao amaro
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero semolato
  • 5 g di lievito
  • 1 uovo
  • essenza di vaniglia in polvere
  • 1 pizzico di sale Maldon

Ho preparato la frolla con il mixer quindi ho usato tutti gli ingredienti freddi di frigorifero.
Nella ciotola inserire la farina, lo zucchero, il cacao ed il burro tagliato a dadini.
Azionare la lama e sabbiare.
Aggiungere il lievito, il sale, la vaniglia e l’uovo, azionare di nuovo fino a quando l’impasto sarà abbastanza amalgamato, basterà qualche secondo.
Estrarre l’impasto dalla ciotola ed impastare velocemente a mano.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare.
Al solito preferisco lasciare riposare la frolla per almeno una notte.

Per la crema pasticcera:

  • 250 g di latte intero fresco
  • 15 g di farina 00
  • 5 g di fecola di patate
  • 2 tuorli
  • 40 g di zucchero semolato
  • i semi di mezza bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte con i semi della vaniglia.
Nel frattempo, con una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina e la fecola setacciate.
Aggiungere il latte bollente, a filo, mescolare e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando non si sarà addensata.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato:

  • 190 g di cioccolato fondente tritato (per me al 71%)
  • 125 g di panna fresca

Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e versare il cioccolato tritato.
Mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamete sciolto.
Una volta tiepida unire alla crema pasticcera.

Montaggio del dolce:

Stendere la frolla ad uno spessore di 4-5 mm tenendone da parte un pezzo per le strisce.
Foderare una teglia, di 22 cm imburrata ed infarinata, ritagliare la frolla in eccesso e bucare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il ripieno e livellare.
Coprire con delle strisce di frolla formando una griglia.
Infornare a 170 °C per circa 40 minuti.
Sformare e tagliare solo quando sarà perfettamente fredda.

Dolci e torte

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