6 Giugno 2019

Tarte aux framboises ovvero crostatine ai lamponi

Tarte aux framboises ovvero crostatine ai lamponi

Ci sono giornate, che poi diventano settimane, così storte che anche le cose più semplici risultano complicate.
Come cuocere una sablée o impastare un ciambellone.
La pasticceria richiede calma, attenzione, non fretta.
E così capita di bruciare una sablée perchè hai messo il forno troppo alto e che un ciambellone diventi un’impresa epica.
Meglio evitare allora.
Solo che sto evitando da troppo tempo, sarà più di un mese che non metto le mani in pasta.
Così, un giorno libero, capitato per caso, decidi che è il momento di fare qualcosa ma di cose che vorresti fare ne hai troppe, per non parlare di quelle che dovresti.
Allora, mentre cuoci delle basi di sablée, impasti una cheesecake per il pranzo di fine anno di tua figlia, lasci in forno un secondo di troppo la sablée che si brucia e qualche ora in meno l’altra frolla in frigorifero e che, quindi, non riesci a sbriciolare per la cheesecake. Il ciambellone aspetta e tu vorresti buttare tutto dalla finestra.

Fortuna che qualche dolce di “riserva” c’è ancora. Anche se l’archivio diventa sempre più misero, il tempo a disposizione è sempre meno e la stanchezza aumenta.

Anche se chiamarlo dolce di riserva non suona proprio bene visto che, nonostante la sua semplicità, è uno di quelli che sceglierei tra mille, vista la mia passione per i lamponi e per la frolla.

Per la pasta frolla per crostate di Maurizio Santin:

  • 190 g di farina 00
  • 20 g di fecola
  • 120 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina di mandorle
  • 50 g di uova
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 0,5 g di sale maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina e la fecola.
Aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova e la farina di mandorle.
Lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi analgamato e aggiungere il sale.
Incorporare la farina setacciata rimasta e lavorare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola; far riposare in frigorifero almeno 12 ore.
Stendere la frolla e foderare degli stampi per mini crostate.
Cuocere a 160 °C per circa 15 minuti.

Per la pasta biscotto:

  • 4 uova
  • 150 g di zucchero
  • 100 g  di farina
  • 20 g di fecola di patate
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

La ricetta potete trovarla anche in questa versione alla nocciola.
Separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con metà dello zucchero e la vaniglia fino a che il composto non diventa chiaro e gonfio; aggiungere la farina mescolata alla fecola, poco alla volta, alle uova facendola cadere da un setaccio ed il pizzico di sale.
Montare a neve gli albumi con il restante zucchero e amalgamare all’ impasto, poco alla volta, con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Foderare una teglia quadrata (32 cm) con carta da forno e versare l’impasto, infornare a 180 °C per 10 min (la pasta biscotto deve colorarsi appena).

Per la mousse al mascarpone di Maurizio Santin:

  • 500 g di mascarpone
  • 260 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli pastorizzati
  • 120 g di albumi
  • 1 baccello di vaniglia
  • 5 g di gelatina

Nella planetaria montare i tuorli con 50 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso.
Lavorare gli albumi con lo zucchero rimasto e scaldare il composto a bagnomaria fino a 60 °C.
Raggiunta la temperatura trasferire gli albumi nella planetaria e montare a vel0cità media fino al raffredamento.
Incorporare la gelatina sciolta in un goccio di acqua alla crema al mascarpone ed unire gli albumi montati, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Versare la mousse in una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Per il coulis di lamponi:

  • lamponi freschi
  • succo di limone
  • zucchero semolato (facoltativo)

Con un mixer ad immersione frullare i lamponi, spruzzati con poco succo di limone e qualche cucchiaio di zucchero.
Passare al setaccio, versare in una tasca da pasticceria senza beccuccio e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Inoltre:

  • lamponi freschi
  • qualche foglia di menta o timo
  • oro alimentare
  • gelatina neutra per lucidare la frutta (facoltativa)

 

Composizione del dolce:

N.B.
Il mio consiglio è quello di preparare il dolce poco prima del servizio per evitare di far ammorbidire troppo la frolla.
Un’alternativa sarebbe quella di impermeabilizzare la frolla con del burro di cacao quando i gusci sono ancora tiepidi.

Ritagliare dei dischi di pasta biscotto del diametro interno delle mini crostate.
Sul fondo delle tartellette versare una piccola quantità di mousse al mascarpone, adagiarvi sopra il disco di pasta biscotto e decorare con degli spuntoni di mousse.
Farcire i lamponi freschi con il coulis di lamponi e adagiare sulla mousse.
A questo punto, se non devono essere consumate subito, lucidare i lamponi con della gelatina neutra, altrimenti decorare e servire il prima possibile.

 

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

Un commento su “Tarte aux framboises ovvero crostatine ai lamponi
  1. Eh sì ci sono giorni proprio no. Forse conviene ascoltare un po’ di più il nostro corpo e se chiama riposo darglielo. Tanto arriverà di sicuro il momento in cui riunirai le tue energie e farai altri dolci spettacolari: la pasticceria ti dà energia e ti fa star bene. Un abbraccio cara Eliana!

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