8 Gennaio 2019

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Se la vita ti dà limoni fatti una tarte au citron meringuée.
Il dolce più buono fatto nel 2018.
È stato un po’ come ritornare a Parigi.
Il lemon curd è di una bontà indescrivibile, la meringa italiana soffice come una nuvola e una pâte sucrée di Pierre Hermé che non ha bisogno di presentazioni.
Se amate i dolci al limone, quelli dal gusto forte, non potete non provare questo.
Ha un unico difetto: crea dipendenza.

Tarte au citron meringuée

Per la pâte sucrée di Pierre Hermé:

  • 250 g di farina
  • 50 g di uova
  • 150 g di burro
  • 95 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di fleur de sel
  • i semi di mezza bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Foderare degli stampini da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. Fare raffreddare.

Per la crème au citron  di Pierre Hermè* (lemon curd):

  • 220 g di zucchero
  • la scorza grattugiata di 3 limoni biologici
  • 200 g di uova
  • 160 g di succo di limone
  • 300 g di burro

*Il procedimento di Hermè prevede  l’inserimento del burro, una volta che il composto di uova, zucchero e succo di limone si è raffredato, amalgamato con un mixer ad immersione.
Io, invece, ho usato questo procedimento:
tagliare il burro a tocchetti e metterlo in una casseruola che avrete posto su di un bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, la scorza ed il succo di limone e le uova battute leggermente.
Portare ad una temperatura di 83 °C mescolando con una frusta. Togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

Per la meringa italiana:

  • 200 g di zucchero semolato
  • 60 ml di acqua
  • 125 g di albumi
  • 50 g di zucchero semolato

In una casseruola riunire l’acqua e lo zucchero girando di tanto in tanto per farlo sciogliere.
Quando lo sciropo avrà raggiunto la temperatura di 110 °C iniziare a montare gli albumi con i 50 g di zucchero con le fruste elettriche.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121 °C versarlo a filo sugli albumi (per evitare che lo sciroppo schizzi e si solidifichi a contatto con le fruste, lasciarlo cadere dal bordo della ciotola) continuando a montare fino al completo raffreddamento.

Montaggio del dolce:
versare nel guscio di frolla la crème au citron e riempirlo fino all’orlo.
Con una tasca da pasticceria deocorare con la meringa italiana e fiammeggiare fino a colorazione.

Tarte au citron meringuée

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

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