Se la vita ti dà limoni fatti una tarte au citron meringuée.
Il dolce più buono fatto nel 2018.
È stato un po’ come ritornare a Parigi.
Il lemon curd è di una bontà indescrivibile, la meringa italiana soffice come una nuvola e una pâte sucrée di Pierre Hermé che non ha bisogno di presentazioni.
Se amate i dolci al limone, quelli dal gusto forte, non potete non provare questo.
Ha un unico difetto: crea dipendenza.
Per la pâte sucrée di Pierre Hermé:
Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Foderare degli stampini da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. Fare raffreddare.
Per la crème au citron di Pierre Hermè* (lemon curd):
*Il procedimento di Hermè prevede l’inserimento del burro, una volta che il composto di uova, zucchero e succo di limone si è raffredato, amalgamato con un mixer ad immersione.
Io, invece, ho usato questo procedimento:
tagliare il burro a tocchetti e metterlo in una casseruola che avrete posto su di un bagnomaria.
Aggiungere lo zucchero, la scorza ed il succo di limone e le uova battute leggermente.
Portare ad una temperatura di 83 °C mescolando con una frusta. Togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.
Per la meringa italiana:
In una casseruola riunire l’acqua e lo zucchero girando di tanto in tanto per farlo sciogliere.
Quando lo sciropo avrà raggiunto la temperatura di 110 °C iniziare a montare gli albumi con i 50 g di zucchero con le fruste elettriche.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121 °C versarlo a filo sugli albumi (per evitare che lo sciroppo schizzi e si solidifichi a contatto con le fruste, lasciarlo cadere dal bordo della ciotola) continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Montaggio del dolce:
versare nel guscio di frolla la crème au citron e riempirlo fino all’orlo.
Con una tasca da pasticceria deocorare con la meringa italiana e fiammeggiare fino a colorazione.
Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte
