16 Gennaio 2019

Mont Blanc

Mont Blanc

Pensavo a questo dolce da tanto.
Non ho mai mangiato un vero Mont blanc e non avendo punti di riferimento nel gusto ho cercato un po’ in giro. Le versioni sono tantissime come pure le forme e le varianti.
Mi sono, poi, fermata ad ammirare le meraviglie di Pierre Hermé che, ovviamente, è inarrivabile. Inizialmente, proprio dopo aver visto le sue crazioni, avevo pensato ad un inserto di lamponi ma in questo periodo non è facile trovarli, ne ho di congelati ma non mi sembrava il caso ed allora ho optato per dei gusti più classici.
Ammetto che, per me, l’acidità nei dolci è un valore aggiunto e che in questo ne ho sentito la mancanza.
Tutto sommato non è andata male anche se nella forma avrei potuto osare un po’ di più.

Per la pâte sucrée di Pierre Hermé (che poi è la stessa base della Tarte au citron meringuée) :

  • 250 g di farina
  • 50 g di uova
  • 150 g di burro
  • 95 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di fleur de sel
  • buccia di limone grattugiata
  • 2 uova

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale ed i semi della vaniglia.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Foderare degli stampini da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora).

Per la crema frangipane alle mandorle:

  • 100 g di mandorle macinate a farina
  • 50 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina
  • 2 uova
  • buccia grattugiata di mezzo limone

Lavorare a crema il burro con lo zucchero a velo, unire le uova, uno alla volta e setacciare sul composto la farina.
Aggiungere le mandorle e la buccia di limone.

Versare la crema negli stampi rivestiti con la frolla fino ad un terzo dal bordo.
Cuocere a 170 °C per 20 minuti circa.
Lasciare raffreddare.

Per la Chantilly strutturata al cioccolato bianco e vaniglia di Maurizio Santin:

  • 150 g di panna fresca
  • 50 g di cioccolato bianco
  • 30 g di glucosio
  • 18 g di burro di cacao
  • 230 g di panna fresca
  • 1 baccello di vaniglia

Scaldare i 150 g di panna con il glucosio ed i semi di vaniglia. In una ciotola unire il cioccolato bianco tritato ed il burro di cacao.
Versare il liquido caldo sul cioccolato e sciogliere con una spatola. Raffreddare con la panna liquida rimasta.
Versare in stampi di silicone per creare gli inserti necessari alla composizione del dolce (ho usato lo stampo di silicone della Pavoni del kit “Mini Tarte Ring”) e congelare.

Per la namelaka di Maurizio Santin:

  • 150 g di latte fresco
  • 7,5 g di glucosio
  • 4 g di colla di pesce
  • 300 g di panna fresca
  • 190 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina reidratata. Versarli sul cioccolato tritato, emulsionare ed incorporare la panna liquida fredda. Versare negli stampi a semisfera piccoli e congelare.

Per la crema di castagne:

  • 300 g di castagne candite *
  • 250 g di latte fresco intero
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 70 g di burro morbido leggermente salato
  • qualche goccia di rum

* Se non avete le castagne candite potete usare la purea di castagne a cui, ovviamente andrà aggiunto dello zucchero e aggiustata la dose del latte.
Avendo conservato le castagne nel loro sciroppo le ho scaldate per riuscire a scolare tutto lo sciroppo in eccesso. Una volta scolate metterle in un tegame con il latte e portare a bollore, lasciar cuocere fino a quando il latte non sara quasi del tutto assorbito. Frullare il composto con un mixer ad immersione e setacciare.
Aggiungere il cacao amaro ed il rum. Lasciare intiepidire ed aggingere il burro morbido. Per questa operazione ho utilizzato il mixer ad immersione.

Per la meringa francese di Maurizio Santin:

  • 150 g di albumi
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di zucchero a velo

Versare nella planetaria gli albumi a temperatura ambiente e, a bassa velocità, iniziare a romperli; aggiungere, poco alla volta, lo zucchero semolato, lavorando a velocità più elevata.
Quando il composto sarà montato incorporare lo zucchero a velo setacciato con una spatola per non smontare il composto. Con un sac à poche formare le meringhe su una placca foderata con carta da forno.
Cuocere a 110°C per 45 minuti poi proseguire la cottura a 90 °C per altri 15 minuti con lo sportello del forno socchiuso.

Montaggio del dolce:

adagiare sulla base di frolla e crema frangipane fredde l’inserto di chantilly e subito sopra quello di namelaka. Inserire la crema di castagne in un sac à poche con beccucio liscio, tondo e stretto, e distribuire la crema di castagne, io l’ho fatto in verticale.
Decorare con le meringhe sbiciolate ed una castagna candita.

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

2 commenti su “Mont Blanc
  1. Ma quanto è elegante e ricco il tuo dessert? Da te non poteva essere diversamente. 😉 Poi con calma recupero anche gli altri post. Buon sabato Eliana!

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