29 Dicembre 2018

Lamponi per salutare il 2018

Lamponi per salutare il 2018

Se dovessi scegliere un dolce per descrivere questo anno sceglierei questo, senza dubbio.
Un anno ricco ma complicato. Fatto di impegni, di scelte, di note dolci ma anche un po’ aspre, proprio come un lampone. Che poi è tra i miei frutti preferiti.
Durante questi giorni, generalmente, si tirano le somme, io preferisco evitare, anche perchè lo faccio periodicamente e non sempre il bilancio è positivo. Diciamo che sono una sopravvissuta e questo mi basta.
Di positivo c’è che ho riaperto il blog ed ho ripreso a fare una cosa che mi fa stare davvero bene.
In mezzo a tante cose fatte perché vanno fatte questo è il mio luogo incantato dove il tempo si ferma, un piccolo rifugio che profuma di casa.

Questo dolce l’ho proprio desiderato tanto, pensato per un po’, quasi sognato. Il lampone doveva esserne il protagonista e così è stato.
Forse è un po’ elaborato ma solo perchè si compone di diverse basi. La cosa positiva è che è possibile prepararle tutte in anticipo, anche una al giorno, e comporlo qualche ora prima di servirlo.

Tartellette al lampone e namelaka al lime

Per la confettura di lamponi:

  • 1 Kg di lamponi
  • 500 g di zucchero
  • il succo di mezzo limone

Mettere i lamponi in un colino e sciacquare velocemente. Scolarli per bene e metterli in una ciotola, agiungere lo zucchero ed il succo di limone. Mescolare, coprire e mettere in frigo a macerare (io ce li ho lasciati tutta la notte).
Trasferire i lamponi in una casseruola, mettere sul fuoco e lasciare cuocere fino a quando versando una goccia della salsa su di un piatto questa, inclinandolo, non cola.
Una volta pronta è posibile passare la confettura al setaccio per eliminarne i semi (io non l’ho fatto).
Conservare nei vasetti di vetro e sterilizzare.

Per l’inserto di gelée ai lamponi:

  • 200 g di purea di lamponi
  • 110 g di zucchero
  • 7 g di colla di pesce

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e lasciare ammorbidire. Nel frattempo scaldare una parte della purea di lamponi con lo zucchero nel microonde, aggiungere la colla di pesce strizzata ed, infine, il resto dela purea fredda.
Versare la gelée nello stampo a semisfere piccole e congelare (una metà l’ho utilizzata per le decorazioni inserendola nello stampo Tourbillon).

Per la sablé di Antonio Bachour:

  • 170 g di burro
  • 400 g di farina debole
  • 100 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina di mandorle
  • 70 g di uova
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di lime grattugiata

Setacciare nella ciotola della planetaria la farina; aggiungere il burro a pezzettetti (a temperatura ambiente) e sabbiare.
Aggiungere lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, il sale e la scorza di lime.
Lavorare a bassa velocità fino a che il composto non sarà omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Foderare degli stampini da crostata con la frolla (il consiglio è di lasciarla nuovamente riposare in frigorifero almeno una mezz’ora prima di cuocerla) e cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. Fare raffreddare.
È possibile conservare i gusci di frolla per qualche giorno in un contenitore di latta.

Per il biscotto morbido al lampone:

  • 4 uova
  • 130 g di zucchero
  • 120 g di farina 00
  • circa tre cucchiai di purea di lamponi
  • Scorza grattugiata di limone

Separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere la scorza di limone e la farina, poco alla volta, facendola cadere da un setaccio.
Montare a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero e aggiungere al composto di tuorli e farina, in tre fasi, con movimenti dal basso verso l’alto.
Stendere su una placca rivestita con carta da forno e cuocere a 170 °C per 9-10 minuti.
Una volta freddo è possibile conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola o congengelarlo.

Per la namelaka al mascarpone e lime (tratta dal blog di Pinella):

  • 200 g di latte
  • 10 g di colla di pesce
  • 330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
  • 250 g di mascarpone
  • 150 g di panna liquida fresca
  • scorza di 2 lime

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina reidratata. Aggiungere la scorza di lime. Sciogliere il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Con una spatola lavorare a crema il mascarpone ed aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare.
Versare negli stampi di silicone a semisfera, o simili, e riempirli, più o meno, a metà, congelare.
Una volta congelati inserire la semisfera di geelée al centro e coprire con la restante namelaka. Mettere di nuvo nel congelatore.

Monntaggio del dolce:
velare i gusci di frolla con la confettura di lamponi, adagiare all’interno dei gusci dei dischi di biscotto morbido e terminare con la namelaka congelata.
Nel mio caso ho decorato con dei tourbillon di gelée, dei lamponi freschi, della granella di pastacchio e della foglia d’oro.

 

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

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