7 Ottobre 2018

Una panna cotta è per sempre

Una panna cotta è per sempre

Nel senso che una volta che l’hai assaggiata non la lasci più.
La ricetta è di Maurizio Santin che ho avuto il piacere e l’onore di avere come maestro durante la mia esperienza al Gambero Rosso.
E’ un dolce semplicissimo e si presta ad innumerevoli varianti. In questo caso ho voluto provarla con un inserto di cremoso al ciocolato e caffè.

Il consiglio è di portarvi avanti con la preparazione dell’inserto così da averlo pronto al momento dell’inserimento.
Innanzitutto va preparata la crema inglese per cremosi, poi il cremoso e, una volta pronti gli inserti che dovranno essere congelati, la panna cotta.

Crema inglese per cremosi (500 g):

  • 350 g di panna liquida fresca
  • 150 g di latte fresco
  • 100 g di tuorli
  • 50 g di zucchero

Bollire insieme il latte e la panna. Con una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero cercando di non fare incorporare aria. Unire il liquido bollente continuando a mescolare, rimettere tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando fino a raggiungere la temperatura di 85°. Passare al setaccio.

Inserto di cremoso al cioccolato e caffè:

  • 500 g di crema inglese per cremosi
  • 280 g di cioccoato al latte
  • caffè solubile q. b.

Unire poco per volta la crema inglese (alla temperatura di 60°) al cioccolato tritato e al caffè solubile (è preferbile usare un mixer ad immersione) facendo attenzione a non incorporare aria. Versare il cremoso nello stampo a semifere piccole e congelare.

Panna cotta alla vaniglia:

  • 250 g di panna liquida fresca
  • 30 g di latte fresco intero
  • 75 g di zucchero
  • 5 g di colla di pesce
  • 1/2 baccello di vaniglia

Far bollire la panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia diviso longitudinalmente in due. Unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,  fuori dal fuoco. Mescolare fino a quando non si sarà sciota completamente e filtrare. Lasciare intiepidire e versare negli stampi a semisfera in silicone, riempiti per solo per 1/3 e congelare tenendo da parte la panna avanzata.

Una volta che tutte le preparazioni sono congelate inserire la semisfera di cremoso nella panna cotta e ricoprire con quella tenuta da parte. Rimettere in congelatore.

Basta tirarla fuori qualche ora prima lasciandola scongelare in frigo.
Io l’ho servita su una tartelletta di frolla al cacao ma è ottima da mangiare anche così com’è, magari servita con una salsa a vostra scelta e dei biscotti.

Biscotti e piccola pasticceria, Dolci e torte

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